martedì 28 febbraio 2017

[Intervista] Il cuoco

Dall'ambito sanitario facciamo oggi un salto verso una professione ultimamente molto chiacchierata, molto ambita e costantemente sotto i riflettori, soprattutto degli studi televisivi.
Anche di questo parliamo con l'ospite che ora si racconta ai nostri metaforici microfoni.

Benvenuto! Cosa ci racconti di te?
Ciao, sono Francesco, ho 41 anni e vivo in una ridente cittadina brianzola. Ho cinque tra fratelli e sorelle. Mi piace stare a cena con gli amici, bere vino, leggere, andare a teatro e viaggiare.
Sono cuoco e lavoro in modo autonomo come artigiano. Ho un laboratorio presso il quale preparo pietanze salate e dolci che fornisco ai miei clienti. Spesso il tutto è corredato anche da bevande, attrezzature, allestimenti e camerieri oppure soltanto fornito.
Prevalentemente servo le famiglie durante tutte le occasioni di festa come compleanni e cerimonie dal Battesimo alla festa di nozze. Mi occupo anche di piccoli e grandi eventi aziendali e ogni tanto propongo qualche lezione di cucina singola o in piccoli corsi.


Come si svolge la tua giornata tipo (sempre che ce ne sia una!)?
Le mie giornate non hanno uno schema fisso ma si compongono casualmente dei vari momenti di cui è fatto il mio lavoro. La capacità di farci stare tutto o comunque di scegliere le precedenze fa la differenza ogni giorno.
Si tratta di gestire i contatti con i clienti o i potenziali tali (ascolto delle esigenze, stesura di uno o più menù-preventivo, eventuali sopralluoghi), pianificare gli eventi (definendo per tempo materiale e personale da impiegare), produrre il necessario (ordine delle materie prime, preparazione, cottura, conservazione), gestione dell'evento o degli eventi contemporanei (tempistiche e logistiche di spostamento oltre che al rientro e riassetto). Non ultima tutta la gestione amministrativa e fiscale. Un bel po' di cose, insomma: bisogna stare molto attenti a non combinare "frittate"...se non servono!




Che cosa ti piace di più del tuo lavoro?
Certo la varietà / complessità di quanto detto prima è una bella parte del mio impegno che mi stimola parecchio ma certamente centrale resta la produzione vera e propria. Cucinare resta il motore motivante perché da qui che scaturiscono le soluzioni. Provare, riprovare e sperimentare ricette nuove o recuperarne di dimenticate e già immaginare quando e a chi proporle....perché (è vero!) si cucina sempre per qualcuno!


Hai voglia di confessarci anche quello che ti piace di meno? O quello che cambieresti?
Spesso la gestione dei contatti con richieste molto variegate sfianca, staccare il telefono è più di una tentazione. Ho però imparato che un buon ascolto è sempre il primo passo per un servizio ben fatto.


Hai sempre saputo di voler fare questo lavoro, o l’hai capito più tardi? E come l’hai saputo/capito?
Non l'ho capito subito. Sono stati passi successivi in cui su tutto ha inciso l'esempio dei miei genitori: con sei figli lavoro e impegno non mancavano in casa per nessuno ma ci è stata sempre data anche la libertà nel ricercare ciascuno la propria strada.


Come ti sei preparato per il tuo lavoro?
Frequentando una scuola alberghiera, una buona, con ottimi insegnanti preparati e motivanti: San Pellegrino Terme in Valle Brembana tra il 1989 e il 1994 è stata la mia scuola e anche più di una scuola. Una casa dove vivevo con i miei compagni tutta la settimana.
Poi le prime esperienze nel mondo del lavoro e la fortuna di un'estate, praticamente gratis, passata presso un gran ristorante: poche settimane dopo la maturità sono stato assunto.
Oggi ancora e sempre un buon libro di cucina, qualche corso di aggiornamento e magari una cena da qualche collega di quelli che il mestiere non lo fanno in TV.


A questo proposito, secondo te quanto hanno cambiato l'approccio alla cucina tutte le varie trasmissioni tipo Masterchef, Hell's Kitchen, e via dicendo? In particolare vorrei il tuo punto di vista su questi due ambiti:
1 - lato clienti: sono tutti diventati chef stellati e ti fanno "le pulci", oppure c'è fiducia nel professionista?
2 - lato aspiranti cuochi: queste trasmissioni hanno incrementato le iscrizioni alle scuole alberghiere, l'immissione di abbondante forza lavoro, oppure tutti fanno il Cracco della situazione a casa loro? E quanto queste trasmissioni, (tranne forse Hell's Kitchen...) omettono la vera fatica di questo lavoro? Perché, diciamocelo, non credo sia un lavoro di tutto riposo....o no?

Più o meno il pensiero è quello riportato in un articolo pubblicato su Repubblica qualche settimana fa (lo trovate qui), ma te lo declino meglio.

Mi spiace per la sovraesposizione che la cucina ha subito in questi anni. Ha prodotto effetti anche positivi nobilitando in parte la figura del cuoco ma stravolgendone troppo il profilo a fine di spettacolo.

Il proliferare di scuole e corsi sono il riflesso sulle giovani generazioni che ambiscono ad una professione di cui non hanno avuto un'immagine veritiera. Il duro confronto con i ritmi reali e le esigenze del lavoro fa patire numerosi abbandoni. I miei insegnanti di San pellegrino dimezzarono la classe tra la prima e la seconda escludendo chi a loro giudizio non era portato. Oggi quei tredici rimasti sono ancora tutti cuochi (e grandi amici). Essere professionisti ben preparati e culturalmente formati potrebbe rappresentare ancora un bel traguardo da raggiungere.

Foto di Unsplash da Pixabay

Anche il cliente-consumatore ne esce ubriacato e frastornato. Chef stellati che pubblicizzano prodotti industriali...oltre alla pseudo capacità infusa via satellite di saper/poter giudicare tutto e tutti, mutuata dai talent show. Non c'è cosa che debba essere umile se non la cucina e chi la fa!


Cosa diresti a chi sta pensando di fare da grande il tuo lavoro?
Di pensarci bene. Il calendario del cuoco é ribaltato, le feste non saranno quelle della tua famiglia. A Natale arriverai a casa sempre dopo il panettone e sarai stanco anche per la fidanzata. Le relazioni ne soffriranno. Scoprirai anche i piaceri delle vacanze a gennaio o delle gite infrasettimanali. Ma prima pensaci bene: chiedi a chi lo fa davvero.


Cosa diresti al “giovane te stesso” di quando avevi 10/15/20 anni?
Semplicemente, per il mio carattere, mi direi di sbagliare pure un po'! Si può, non è così grave: ha quasi ragione il proverbio: "anche" sbagliando si impara!


Sei contento di quello che fai o, potendo, torneresti indietro?
Certe sere dopo giornate molto lunghe o complicate mi capita spesso di sorridere da solo spegnendo la luce ... Si, mi piace ancora e spero che duri!!!


Ti va aggiungere un pensiero, un aneddoto, un consiglio...?
Ho un buon numero di ricordi specie dei ragazzi per cui ho curato il servizio nozze, giornate importanti passate stando loro così vicino, e con più di una coppia siamo diventati amici. O i diversi ragazzi che per un periodo più o meno lungo mi hanno aiutato. È stato bello introdurli in questo mondo un po' strano, fare le tre di notte scaricando un furgone dopo un matrimonio e cenare con gli avanzi e una birra ghiacciata. Non è mai stato, e non lo è mai, solo lavoro!


Ti ringrazio per il tempo che ci hai dedicato.
Grazie a te... è stata una bella occasione per guardarsi indietro in una fase in cui sto guardando in avanti per scoprire se e dove serva cambiare qualcosa in prospettiva. Insomma niente viene mai per caso!


Trovate Francesco e La Bottega del Cuoco su Facebook. Tutte le immagini presenti nel post (se non diversamente indicato) sono di sua proprietà.


* Ti è piaciuta l'intervista? Vuoi leggerne altre? Le trovi tutte alla pagina La Bussola!

Nessun commento:

Posta un commento